葡萄酒的酿造过程，有哪些酿造步骤

　　众所周知，葡萄的生长过程充满危机，酿造过程也充满不可控性。酒窖里普普通通的葡萄酒在世间顶级酒款面前相型见绌。但无论如何，这是酿造者的梦，酿造者们期待着自己酒窖里那些略显不平衡、浑浊甚至无趣的酒款有一天能够“蜕变”成标价数百英镑、欧元、美元的酒款，正如每一位父母都期待着自己的孩子成龙、成凤，跳过龙门，那除了葡萄之外，酿造葡萄酒还有什么过程呢？下面我们就一起看看吧！

　　葡萄酒的酿造过程

　　第一步：采收葡萄

　　大部分酒庄会选择先采摘白葡萄品种再采摘红葡萄品种。为了把握好最佳的采收时机，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。采收的方式分为人工和机器采收2种。手工采收由葡萄农用园艺剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。

　　机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来。这种方式没有选择性，但胜在速度快，而且对人力要求较低。为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。采摘下来的葡萄会被装在箱子或是托盘上，尽快运送至酿酒厂。

　　第二步：分拣葡萄

　　葡萄果实运送至酿酒厂后，部分酒庄，尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。

　　第三步：葡萄去梗、破碎

　　这两项工序不是必须的。通过机器采收的葡萄一般不带有果梗，但通过人工采收的葡萄，大多数酒庄也会选择将果梗去除，而这往往由破碎葡萄的机器一并处理。破碎是由机器将葡萄皮打破，这时候会有一定量的葡萄汁流出，这些汁液即自流汁。破碎的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。

　　第四步：冷浸渍（Cold Soak）

　　葡萄经破碎后，一些酿酒师可能会选择在发酵前让果皮和果汁于低温下接触一段时间，这个过程也被称为冷浸渍。一般而言，浸渍的温度控制在4-15℃，时长几个小时到一周不等，相比白葡萄酒，红葡萄酒的浸渍时间一般更长。

　　这一过程可以增强白葡萄酒的果味和质感，尤其是对一些芳香性白葡萄品种来说，更是可以从冷浸渍中大获裨益。而对红葡萄酒来说，冷浸渍不仅可以增强其果香，还可以加深酒液的颜色，不过在这一过程中不会提取出单宁。

　　第五步：压榨葡萄

　　压榨即是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。与破碎一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔的压榨，以获取更精致的酒液。最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。

　　压榨完成后，白葡萄汁一般会冷静置一段时间，让其中的固体杂质沉积到底部，然后将杂质去除，留下更澄清的葡萄汁进行发酵。

　　第六步：发酵

　　在这个过程中，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。

　　白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低，一般维持在12-22℃之间，较低的发酵温度可以减缓发酵过程，有利于产生更多微妙的风味。而发酵一般在几周内可以完成，发酵容器可选择橡木桶、不锈钢罐和其他惰性容器。如霞多丽（Chardonnay）等可从橡木桶发酵获益的葡萄品种，一般会在小橡木桶中发酵，而像长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）这类芳香型白葡萄品种则会在不锈钢罐中进行发酵，以保留纯净的果味。

　　红葡萄酒的发酵温度较高，一般为20-32℃，较高的温度有利于提取颜色和单宁。由于果皮和葡萄汁一起发酵，红葡萄酒的发酵一般不会在橡木桶中进行，而是更多地在不锈钢罐等惰性容器中进行。在发酵过程中，酿酒师会选择使用淋皮（Pump Over）、倒罐并回混（Rack and Return）、旋转式发酵机（Rotary Fermenter）等方式帮助葡萄汁与果皮进行更多的接触，促进颜色、单宁和风味物质的提取。

　　所有的红葡萄酒在完成酒精发酵后，还会经历苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF），即酒中尖锐的苹果酸转化为较柔和的乳酸的过程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒会避免这一步骤。

　　第七步：熟化

　　很多大批量生产的廉价葡萄酒不会经过熟化，但对于许多优质葡萄酒，尤其是优质红葡萄酒来说，这一过程非常重要，它可以帮助葡萄酒发展出更复杂、精妙的风味和更柔顺的单宁。如果酿酒师希望最终的成酒具有更多新鲜的一类水果香气，那么很可能仅会将酒液在惰性容器中短暂储存数月，即会进行过滤、装瓶。但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化，而熟化的过程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶类型为法国和美国橡木桶，法桶可以赋予酒液烘烤、烟熏和坚果风味，而美桶则更多的是香草和椰子风味。

　　第八步：葡萄酒装瓶

　　当酿酒师认为葡萄酒已经进行了足够时间的陈年，便会考虑进行装瓶。在装瓶前，根据需要，可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更澄清的酒液。但由于一些酿酒师认为这会给葡萄酒的风味和质感带来负面影响，因而选择不进行下胶和过滤。

　　葡萄酒酿造过程中要避氧

　　“氧化”（Oxidation）既是葡萄酒的一种缺陷，也是一种酿造方式。开头提及的逐渐衰老酸化就是葡萄酒氧化的表现之一，过分氧化的葡萄酒还会失去其果香和新鲜度，可能还带有太妃糖和焦糖的气味。但是在葡萄酒酿造中，其实很多工序都少不了氧气的参与，对于红葡萄酒酿造更是如此。因为适量的氧气能催化酒液中花青素（Anthocyanin）和单宁（Tannin）分子之间的聚合，并与酚类化合物发生反应。某些风格特殊的葡萄酒更是只有与氧气充分接触才能获得特有的风味风格，如茶色波特（Tawny Port）和奥罗露索雪莉（Oloroso）。不过凡事过犹不及，氧气的注入量过多可能会导致反效果。

　　酿造葡萄酒哪些工序有氧气参与

　　1、淋皮（Pumping Over）&压帽（Pumping Down）

　　淋皮和压帽是红葡萄酒酿造过程中萃取单宁和色素的重要工序，也是给酒液带入氧气的主要环节之一。淋皮是将酒液从底部抽出，从顶部回流的一种方法，可以使得整个发酵罐中的酒液得以循环，使得酵母平均分布，也能让发酵中所产生的热量均匀消散。压帽是将酒帽压至酒液表面之下，保持酒帽湿润，可以手动压帽也可以采用机械来进行，程度可轻可重，视酿酒师所追求的葡萄酒风格而定。

　　淋皮过程中，氧气会随着底部抽出的酒液进入到发酵罐中，而压帽过程中，随着人工或者机械下压酒帽，搅动酒液，空气中的氧气也会进入到酒液中，不过因为酒精发酵过程中会释放二氧化碳，所以进入的氧气部分会被二氧化碳所逼出。

　　2、微氧化（Micro-Oxygenation）

　　红葡萄酒完成苹果酸-乳酸发酵（Malolatic Fermentation）后，可以选择性进行微氧化的工序，根据葡萄酒的种类决定注氧的量和时长。一般，每月给每升葡萄酒注入1-4毫克的氧气，持续1-6个月，如果是高单宁高花青素的葡萄酒可以增加至每升3-4毫克。

　　3、倒罐（Racking）

　　倒罐是将葡萄酒酒液跟酒泥分离的一个酿造工序，是那些不想过滤或者澄清葡萄酒的生产者所常用的一种方式。但是其实很多时候倒罐也是为了给葡萄酒注入更多的氧气，尤其是当酒液出现臭鸡蛋等还原性气味时。将酒液从发酵罐中倒出来的过程中酒液会与空气中的氧气进行接触，发生氧化，从而减轻或消除酒液中的还原性气味。

　　4、桶陈（Barrel Aging）

　　最常见也是最重要的注氧工序就是桶陈，使用橡木桶陈年氧气会通过橡木桶的气孔以及封口塞缓慢进入酒液中。氧气进入量与橡木的的种类以及年龄相关，新橡木桶的细孔相对较大也较多，因此氧气进入量较大；美国橡木纹理更厚，所以相对法国橡木桶而言，美国橡木桶更紧致，孔比较少。

　　众多酿酒师表示，在发酵期间极少发现过度氧化的现象，所以他们一般不会在酿造过程中故意避氧。相反，当葡萄酒出现还原性气味时，他们会及时添加氧气来抑制还原反应。

　　打包葡萄酒的方法

　　1、清点葡萄酒

　　首先清点一下自己一共有多少瓶葡萄酒。因为葡萄酒的自重较重，运费也会相应较高，根据所需的运费进行权衡，决定最终需要打包的葡萄酒数量。不带走的葡萄酒可以送给友人，或是作为离别礼送给邻居。

　　2、准备尺寸合适的纸箱

　　可以从专业的包装店购买纸箱，以及纸箱内部的分隔板。需要注意的是，纸箱必须足够大，可以放下包裹了包装纸或是泡泡纸的葡萄酒，上下还要预留一些垫放包装纸的空间。

　　3、包装葡萄酒

　　除了纸箱以外，还需购买一沓包装纸。

　　平铺几张包装纸，然后把葡萄酒平放在包装纸上，捏起其中一角包装纸，紧贴酒瓶滚动，边滚动边压实包装纸，并把酒瓶头尾两头也包裹好。

　　4、把包装好的葡萄酒装入纸箱

　　在纸箱底部放入厚硬纸板，然后将葡萄酒包装妥当后，放入纸箱的“隔间”内，用包装纸或是泡泡纸填满空隙。装满后需检查纸箱的重量，避免超出纸箱的承重范围。

　　5、封箱

　　在纸箱顶部垫上泡泡纸，然后合上箱子，用透明胶带封箱。保险起见，开口处至少封两到三层胶带。最后在箱子外部贴上“易碎”标识。

　　满满少女心的葡萄酒

　　1、人人都爱傻白甜——莫斯卡托（Moscato）甜白葡萄酒

　　莫斯卡托甜白葡萄酒由白莫斯卡托（Moscato Bianco）酿造而成。这种葡萄酒通常呈明亮的金黄色，香气浓郁而清新，伴有蜂蜜、橘子、茉莉花、西柚、梨子和柑橘的迷人风味，酒精度较低，简单易饮。浅酌一口，仿佛置身春天的百花园，被轻柔的香气所围绕。无论是葡萄酒小白，还是颇有习得的葡萄酒行家，都不能抗拒其散发出的纯真魅力，它就是酒界人人都爱的“傻白甜”呀！

　　2、轻快小公主——莫斯卡托阿斯蒂起泡酒（Moscato d'Asti）

　　说到夏天，莫斯卡托阿斯蒂起泡酒可少不了。它产自浪漫国度意大利的阿斯蒂（Asti）产区，其酒精度低，酒体轻盈，带有轻微的气泡，口感活泼清爽，酸甜平衡，散发出水蜜桃、杏子以及白色小花等甜美香气。在酷暑的夏季，将莫斯卡托阿斯蒂充分冰镇至6-8摄氏度，幸福的细腻气泡在口中散开，一口冰爽，丝毫不黏腻，收尾时泛起丝丝甜味，带有水果的气息。喝一杯莫斯卡托阿斯蒂，感受清爽又甜蜜的夏天。

　　3、纯净冰美人——冰酒（Icewine）

　　冰酒是大自然馈赠给人类的礼物，由冰葡萄酿制而成。当冬日的第一场冰雪降临时，被故意留在树梢的一串串葡萄被冰冻，工人们冒着冰雪手工采摘，才能酿制成融汇了葡萄甘甜和清冽冬雪的冰葡萄酒。想到这一场景，是不是感觉有淡淡的凉意袭来呢？冰酒散发着醉人的琥珀色光芒，光颜值就让人惊艳。而经过冰镇的冰酒通常会散发出成熟的梨、桃、芒果、杏仁、花和蜂蜜的气息，沁人心脾。搭配上美味的甜点，你会感觉味蕾被充分打开，全身的感官都在感受这一幸福时刻，再高冷的女生也会被打动。此外，因为冰酒酿造过程十分不易，冰酒的价格也略高，所以各位美少女们在享用冰酒时，一定要细细品味，才能不辜负冰酒的醇香和独特。

　　4、雍容的大甜甜——贵腐甜白

　　贵腐甜白葡萄酒是由感染了贵腐菌（Noble Rot）的葡萄酿制而成的，对环境的要求极高，在酒界可是雍容华贵的存在。世界上享誉盛名的贵腐酒产区有匈牙利托卡伊（Tokaj）以及法国苏玳（Sauternes）等。托卡伊贵腐甜白曾被法国国王路易十四（Louis XIV）赞为“王者之酒，酒中之王”，芳香四溢，蜂蜜、花朵和杏脯的甜香沁人心脾，酒体饱满，酸度高，甜而不腻。苏玳贵腐甜白一般酒精度较高，精致华美，带有柑橘类水果、核果和贵腐的芬芳，陈年后还会带有太妃糖及热带水果的香气。没有女生能抗拒如此诱人的甜蜜，喝上一口，烦恼瞬间一扫而光。另外大家都知道在苏玳存在着超一级庄（Premier Cru Superieur）滴金酒庄（Chateau d’Yquem），其生产的贵腐甜白被誉为“液体黄金”。如果有一天有人带着一箱滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒（Chateau d'Yquem, Sauternes, France）向你求婚，不知道你的少女心会不会爆发？

　　5、超级美少女——桃红葡萄酒（Rose）

　　如果少女心有颜色的话，它应该是粉色的。呈樱花粉、桃花粉、芍药红或樱桃红的桃红葡萄酒放在面前，比红葡萄酒多了一丝轻盈，又比白葡萄酒多了一丝灵动，如此梦幻，哪位少女会不心动呢？试着想象一下，将桃红葡萄酒置于你的杯中，酒液澄清透亮，粉嫩可人，闻起来有草莓、覆盆子等清新水果的甜美气息，喝一口，冰冰凉，口感脆爽，水果风味在口中迸开，让人如同置身于普罗旺斯（Provence）的海边，微风吹拂，带来远处薰衣草的芳香，拥有度假时的好心情。或者在晚上垂灯夜读时，为自己倒上一杯清爽的桃红葡萄酒，忙里偷闲，享受慢慢流淌的时光。

　　6、人生若只如初见——博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）

　　别以为少女心是“小甜甜”们和桃红葡萄酒的天下，博若莱新酒的清纯和美丽也撼动着少女们的心。不同于其它红葡萄酒，它是用二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）酿制的，单宁含量较低，口感更加新鲜与柔和。其果香充盈，色泽明亮，带有樱桃、香蕉、泡泡糖及肉桂等独特风味，简单而动人，一切都刚刚好，有人称它为“十六七岁的少女”，有人将其喻为“初恋的味道”。其独特的泡泡糖气息会让人联想起小时候无忧无虑的欢乐时光，是令人心情愉悦的美酒，深紫色的色泽也让人心动，带上它去庆祝你的喜悦时刻吧！

　　总而言之，葡萄果实若要转变为瓶中美酒，过程中大致需要经历采摘、破碎、压榨、发酵、陈年和装瓶等步骤，但依据葡萄酒种类、酿造风格和工艺的不同，具体的步骤会相应进行调整。目前市面上的大多数葡萄酒都是用玻璃瓶包装，采用橡木塞封口，但来自澳大利亚和新西兰的葡萄酒更常使用螺旋盖封口。